Tomando en cuenta sólo el sacrificio formal, en el 2006 se produjeron 145 mil toneladas de carne de cerdo en canal con un crecimiento del 12.3% con respecto al año inmediatamente anterior. Aunque en ese período se presentó una reducción en el precio de venta por kilo de carne en pie de 14.6% con relación al mismo período (2005), el valor de la producción en el 2006 alcanzó un total de US$ 262 millones de dólares.
La producción nacional de carne de cerdo actualmente atiende casi la totalidad del consumo interno, sin embargo, se ha tenido que importar para suplir una pequeña demanda en déficit. Las importaciones en el 2006 fueron de aproximadamente once mil toneladas, de las cuales el 56% correspondió a despojos de cerdo empleados por la industria en la fabricación de embutidos, el 21% en tocino y el 22% en carne.
Según la información arrojada por el primer censo porcícola realizado en el 2003, la producción tecnificada en nuestro país se lleva a cabo en la actualidad en más de 1.518 granjas, de las que proviene la producción de carne por sacrificio formal. El sacrificio informal corresponde a la producción tradicional campesina para autoconsumo, al sacrificio realizado en los sitios de producción y al realizado por intermediarios comercializadores que es vendida en el mercado informal de plazas de mercado regionales.
En el país se reconocen cuatro importantes regiones dedicadas a la producción de carne de cerdo, concentrando el 86% de la producción nacional: Antioquia, Cundinamarca, Valle del Cauca y el Eje Cafetero, indicando como mayor productor de carne de cerdo al departamento de Antioquia, el cual aporta el 40% del total de la producción.
La comercialización de la producción nacional es realizada por un 81% de los productores como venta en pie a intermediarios, el 10% de las granjas vende en canal en cortes y el restante en canal completa.
En cuanto al consumo de carne de cerdo, actualmente el consumo por habitante alcanza los 3,4 kilogramos de carne sacrificada legalmente, sin embargo, teniendo en cuenta el sacrificio no formal, el consumo per cápita se calcula que puede ser de 6 kilogramos por persona, donde la preferencia en el consumo en la mayoría de las regiones es la carne en fresco, esto es, recién sacrificada.
Las explotaciones porcinas de acuerdo con la caracterización realizada por la Asociación Colombiana de Porcicultores ACP,
se pueden dividir en tres tipos: Grandes, donde se manejan más de 300 animales en proceso de ceba, una explotación mediana corresponde entre 100 y 300 animales en ceba y se consideran pequeños aquellos porcicultores que atienden menos de 100 animales.
El costo por kilogramo en pie producido en cerdos con peso promedio a la venta de 100 kilos, con ciclos de ceba diferenciados así: en Antioquia se lleva 3.5 meses mientras que en Cundinamarca se logra en 4.5, mientras en el Valle del Cauca es de cinco meses.
El costo de producir un kilo de carne de cerdo en pie en el Valle del Cauca es $ 247 mas alto que en Cundinamarca y $337 más que en Antioquia, siendo esta región la mas económica en la producción debido al sistema establecido. Según el tamaño de la explotación, la generalidad observada en estas granjas tecnificadas en los tres departamentos, es la producción en economía de escala en donde a los productores grandes les cuesta menos producir el kilo de carne en pie que a los medianos y así sucesivamente con los pequeños.
En cuanto a la generación de empleo, la actividad porcícola
tecnificada emplea aproximadamente 3.400 empleos permanentes y casi 500 temporales según el último censo porcícola. Además la industria en su totalidad, directa e indirectamente, teniendo en cuenta actividades como las de transporte de carne en pie y en canal, distribución del producto final, servicio de sacrificio y desposte se calcula en un total de 92.000 puestos.
Ref. SIPSA. Producción porcícola colombiana. Costos de producción regionales para carne de cerdo. En: Boletín mensual. Precios y factores de producción pecuaria. Colombia, Diciembre 2007. No 12. Vol 6.
